Reportaža: Špacapanova hiša
Med skritimi zakladi kraškega podzemlja
Ob mizah Špacapanove hiše, ki se šibijo od okusnih kreacij, je slišati le zvoke tihega zadovoljstva, za katerega ni pravih besed. Ne glede na to, kje in kolikokrat sva že pokusila kakšno kraško dobroto, je tu vse bolj pristno in polnejšega okusa. Morda je kuhanje res kot pridelovanje vina, kot pravi Ago Špacapan, češ, da moraš za oboje razumeti naravo. A globoko v nedrjih Krasa je eno in drugo še veliko več kot samo to.
Več metrov pod znamenito restavracijo, kjer polnijo mize gostje iz vsega sveta, chef in somelje Ago Špacapan govori o vinu, kot o živem bitju. Da poleti, ko so temperature višje, vino veselo oživi in da bi bilo brez kislin pravzaprav mrtvo. V veliki stari kleti Špacapanove hiše razlaga o vinskih butičnih kreacijah, ki so velikokrat nova izkušnja tudi za največje poznavalce, pa o tem, da se rad poigrava z vini iz poznejših trgatev. Iz njegovih besed je razbrati eno samo ljubezen do tega, kar počne, kraja, kjer živi, ljudi, ki ga obkrožajo, in poslanstva, ki mu je dano. Z Lili požirava iskrive misli in obdana s kraškimi dobrotami, ki nagovarjajo vse najine čute, mestoma tudi slino. Kraj, prostor in glavni protagonist Špacapanove hiše nama razkrivajo glavno sestavino njihove sloveče kleti in navdihujoče kulinarike: pristno in slastno zgodbo o Krasu.
SLIKOVITE ZGODBE DIVJIH GMAJN
O Krasu smo se učili že v šoli, a ga mimo vrstic osnovnošolskega učbenika nikoli nisem doživel. Vem, da beseda kras označuje pokrajino, kjer so značilni kraški pojavi, pa tudi, da je Kras lastno ime za območje med Tržaškim zalivom in Vipavsko dolino ter med Soško dolino in Brkini. Ampak način, na katerega govori o Krasu Ado Špacapan, razkriva, da o duši te pokrajine ne vem pravzaprav nič. Zato ker Kras ni le dežela pršuta in terana, ampak še marsičesa. Vse odkar naj bi se po stari legendi bogu prav tu strgala vreča, v kateri je nosil kamenje, je to kamnita planota, katere podobo skozi stoletja spreminjajo veter in voda, sonce in burja in – človek. In prav zaradi ljudi ima ta trda krajina zelo nežno dušo. Z rimami, ki navdihujejo že celo stoletje, jo je zapisal v večnost veliki slovenski lirik Srečko Kosovel, medtem ko je slikovite kraške podobe na svoja platna vešče uprizarjal izjemen zamejski slikar Lojze Spacal. Divje gmajne, vinograde in rdečo zemljo. Podobe, ki nikogar ne pustijo ravnodušnega.
In tudi zgodba, ki se je tega dne razvila v kleti Špacapanove kleti, za naju ne bo nikoli pozabljena.
KJER KAMNITA DUŠA OŽIVI VINO
Ko se po stopnicah spuščava v podzemlje Špacapanove hiše, naju spreleti, da bova pravkar prisostvovala nečemu izjemnemu. Pri dnu obstanemo pred velikimi vrati in ko Ago povabi naprej, se nama že po nekaj korakih zdi, da sva vstopila v zakladnico: na levi veliki leseni sodi in od pritajene svetlobe osvetljeni barviti flaškoni vina in žganja; na desni stara kraška štirna, ki skriva bogato vinoteko in prav na dnu njenih zavitih stopnic še dišeče hlebce sira. Tik pred nama pa veličastna zorilnica kraških pršutov, ki visijo iz velike lesene stelaže kot nemi stražarji tega posvečenega prostora! Ravno prav temačno je, da je čarobnost še večja, in sila domačno, ko se mešajo opojne vonjave pršuta, vina, sira in kdo ve česa kraškega in slastnega še.
“Dobrodošla v kraljestvu kraških dobrot!”
V družbi hrastovih sodov in pisanih flaškonov, kjer je kot na jesensko barviti kraški trgatvi, pripravi Ago degustacijo vina, ki ga pridelujejo sami. V visoke vinske kozarce nama najprej natoči vitovsko grganjo; včasih so jo pridelovali na količino, danes na kakovost, razloži. Požirek steče po grlu in najinim štajerskim brbončicam oznani povsem novo, pristno izkušnjo drugačne Slovenije. Avtohtona kraška vina si nato sledijo eno za drugim, vse ob spremljavi pripovedi o vinogradih in kraških posebnostih. Tudi malvazija je na Krasu samonikla, ima manjše in bolj nabite grozde in se, kot vidim, Lili še posebej dopade. Pri rebuli iščejo predvsem pozno trgatev, z dozorelostjo gredo čisto do kraja, nato pa jo zorijo brez dodajanja žvepla.
“Njena oranžna barva oznanja, da je bilo grozdje zelo zrelo,” razkriva Ago, ko vrtimo kozarce proti luči. “Vino je kot otrok,” doda. “Rabi čas, da se razvije.”
Pokusimo še cabernet sauvignon iz Črnic v Vipavski dolini. Od tam je njegova mama Ada, ki ga je izučila prvih kuharskih veščin in je zagotovo med najbolj zaslužnimi, da je Ago danes mojster kulinarične stroke. Kar je njegova mama v kuhinji, je njegov oče Miro v vinogradu. Še danes skrbi za trto in neguje njihova vina. Daljnega leta 1984 je v terra rosso kraških vrtač zasadil prve trse terana. Temu vinogradu na 250 metrih nadmorske višine zagotavlja SZ lega ravno pravšnjo obsijanost s soncem. In še danes, tako kot nekdaj, trse obdelujejo ročno, čeprav jih je že krepko preko 5000.
Požirek terana je ob tej razlagi še bolj doživet; izrazit sadni okus spominja na maline in ribez, navdušuje s polnostjo in harmonijo. Pravi biser, nisem še okusil boljšega.
In vendar vino ni edini pristni dragulj njihove kraške zakladnice. Tudi pršuti so.
V SIMFONIJI OKUSOV KRASA
“Najboljše jedi lahko nastanejo le iz najboljših sestavin”, je prepričan Ago, ki stoječ ob veliki taci pršuta z veščimi potegi brusi nož za rezanje te kraške dobrote. Da je meso prvovrstno, morajo tudi pujsi jesti prvovrstno hrano. In ker ničesar glede hrane ne prepuščajo naključju, pujse redijo posebej zanje.
Krškopoljski prašič je slovenska avtohtona pasma, ki se nikdar ni prilagajala industrijskim potrebam in slovi po izredno kakovostnem in okusnem mesu. Za vzrejo potrebuje enkrat več hrane in časa kot prašič iz industrijske reje, a to se že na daleč pozna pri kakovosti, teksturi in seveda okusu.
“Ko so koline, je veseli dan. Pride mesar, delamo vsi, pa tudi spijemo nekaj,” pomežikne in spretno reže pršut čisto na tanko, da ga je pravo veselje opazovati; pa ne le njegovo spretnost, tudi njegovo veliko spoštovanje do tega, kar so pridelali.
Svinjske tace najprej operejo, posolijo s soljo iz Piranskih solin in nato pustijo, da jih kakšen mesec nežno boža kraška burja. Ko se začnejo temperature dvigovati, jih odnesejo v klet, kjer pod Agovim budnim očesom zorijo tri do štiri leta. Kdo ve, kolikokrat v tem času se jih je dotaknil in skrbno pregledal!
Ko nalaga rezine pršuta na krožnik, v veselem pričakovanju tlesknem z jezikom. Ker Lili ne je mesa, pred njo postavi krožnik različnih sirov: kravjega, ovčjega in kozjega. Tudi ti siri, ki so dozoreli na dnu njihove stare štirne, so pristna kraška zgodba. Špacapani redno sodelujejo le s tremi lokalnimi sirarji, ne le zato, ker znajo delat odlične sire. Izbrali so jih, ker o Krasu razmišljajo enako kot oni.
Na mizo slednjič postavi še doma spečen kruh iz droži, enkrat prerezan po dolgem in enkrat počez. Še toplega in vsega dišečega trgamo z rokami. Je točno takšen, kakršnega ne moreš kupiti v nobeni trgovini. In potem, končno, pokusim meso! Primerjava s pršutom iz trgovine je skoraj nemogoča: tanka rezina, ki se hoče na jeziku stopiti kar sama od sebe, je kot fina melodija, ki poboža ušesa! Ampak potem nastopi še cel kraški orkester: vratovina, suha salama, domači kruh, siri in vino! Harmonija okusov je božanska. Ko Ago prinese še domače maslo s pečenim kvasom, vložene jurčke in cvetove čemaža, slišim, da se najin fotoaparat, odložen in pozabljen na robu mize, ugasne sam. Ob mizi, ki se šibi od kraških dobrot, je v teh minutah slišati le zvoke tihega zadovoljstva, za katerega ni pravih besed.
Ne glede na to, kje vse in kolikokrat sva že pokusila kakšno kraško dobroto, v tej kleti je prav vse bolj slastno in polnejšega okusa. Tudi njihovi domači kisi, ki zorijo po deset in več let in jih stekleničijo ob polni luni, in da ne pozabim na domače žganje! Zrele fige, črni trn, drnjule, maline, lipovo cvetje, orehe in še kaj zalijejo z njim, nato pa pustijo času, da opravi svoje delo. In celo ta teče na Krasu malo drugače kot drugje.
Ago mi dotaka teran, ki mi je res božanski, Lili pa malvazijo. Tu in tam si privošči kakšen grižljaj, pospremljen z mislijo na tradicijo in prednike, sicer pa naju zadovoljno gleda. V kleti Špacapanove hiše okušava čisti Kras in uživava v marendi za angele.
POPOTOVANJE S PRIJATELJI MED KROŽNIKI S PODPISOM
Ko pade mrak na strešnike cerkve sv. Jurija v Komnu, so mize na terasi Špacapanove hiše že povsem polne. Špacapanovi so družinska gostilna, ljubitelji dobre hrane, pijače, glasbe in dobre družbe. Njihovi sodelavci so prav tako njihovi družinski člani in njihovi gostje so njihovi prijatelji.
“Špacapanova hiša je naš dom in radi bi, da bi se tudi naši gostje počutili kot doma,” pravi Ago.
Tako kot je njihova klet zgodba o Krasu, to seveda velja za njihovo kuho. In ker gre ‘dober glas v deveto vas’, tako da o njihovi kulinariki beremo tudi v Michelinovem vodniku, skoraj za vsako mizo govorijo drugačen jezik. Čutiti je objem domačnosti, ko se omizja prepuščajo kulinarični predstavi pod taktirko Aga in njegove ekipe, medtem ko strežejo preizkušene in na novo osmišljene recepte njihovih starih non. Zdaj so v polnem elementu, vsako, s skrbjo in ljubeznijo pripravljeno jed in vsako vino pospremi kratka, a navdihujoča razlaga.
“Največja nagrada za naše delo je zadovoljstvo gostov,” nama je opoldan v kleti razodel Ago. Zadovoljni obrazi na terasi Špacapanove hiše zdaj razkrivajo, da bodo gostitelji drevi bogato nagrajeni. Morda je kuhanje res kot pridelovanje vina, kot je prepričan, češ, da moraš za oboje razumeti naravo. A zdaj vidim, da je še več kot to. Razumem, zakaj nekateri prepoznavni krožniki ‘s podpisom’ Špacapanove hiše, včasih zorijo tudi več let, preden se skozi stokratno preizkušnjo razvijejo do iskane perfekcije. Njihove recepte, ki jih snujejo z odtenki sodobnosti, narekuje tradicija, Kras in njegovi običaji: najprej slani pozdravčki iz kuhinje in na koncu sladki, ki jim skoraj ni konca, vmes pa te prepričljive in inovativne kraške zgodbe, tako na krožnikih kot v kozarcih. Iznajdljive in nepredvidljive kot burja, odpihnejo slabe misli in spomnijo, da je življenje treba uživati.
